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Mi establecimiento no dispone de salidas de humo legalizadas. ¿Qué tipo de platos puedo ofrecer?

Nos ocurre con bastante frecuencia, que nos encontramos con establecimientos de hostelería en donde la instalación de una extracción de humos legalizada no se puede conseguir. Este hecho nos ha llevado a  reflexionar sobre qué tipo de platos se pueden vender sin realizar una fritura o un cocinado de alimentos. Y estas reflexiones las sintetizamos a continuación en este artículo.

La Administración, ante una denuncia ciudadana, comprueba si en un local se está cocinando mediante la revisión de los productos que venden. Si estos productos están cocinados, consulta su trazabilidad para saber si se han elaborado en el local. Si no se han elaborado en el local y solamente han recibido un tratamiento de calentamiento, la Administración sigue admitiendo la actividad bajo la presentación del registro sanitario de la empresa proveedora del producto pre cocinado.

Si el producto ha sido elaborado en el local, comprueban si existe una salida de humos legalizada. Si no existe, impide en ese mismo momento la actividad.

La Administración no valora si la extracción es correcta o no. Lo importante es que exista la salida de humos y que ésta esté legalizada cumpliendo toda la normativa.

Se enumeran a continuación y en orden de menor a mayor riesgo, una serie de técnicas o tipos de alimentos que se pueden realizar sin frituras o cocinados que emitan mucho humo y olor.

1. Calentamiento o regeneración alimentos 5ª gama

Ventajas 5ª gama:

• no es necesaria tanta inversión en cocina.
• el personal puede no ser muy cualificado.
• mejor ajuste entre compras y ventas. intendencia.
• siempre la misma calidad de producto.
• conocimiento más exacto de los costes de producción.
• utilización de microondas, baños maría etc.

Inconvenientes 5ª gama:

• falta de implantación en nuestra cultura.
• producto con falta de personalización.
• elevado coste actualmente en compra (muy opinable).
• difícil apreciar el mayor rendimiento en los costes de producción.
• cierto ocultismo de cara al cliente final.
• frituras y rebozados. es la técnica más difícil y falta por implantar a nivel general gama en todos los fabricantes.

2. Calentamiento por infrarrojos. Se refiere al calentamiento de alimentos en un tostador por resistencias infrarrojas. Se pueden realizar:

• fajitas
• burritos
• tostadas variadas
• paninis
• pizza pre elaborada.

3. Calentamientos por baños maría. Por ejemplo, el famoso perrito caliente combina en un aparato un recipiente cerrado al vapor donde se encuentran las salchichas que se compran ya cocidas con un pincho caliente que se introduce en el bollo de pan para calentarlo y tostarlo un poco desde el interior. Existen varios sistemas.

También los nachos con sus salsas pueden mantenerse en baños maría o calentarse las salsas ya elaboradas en microondas.

4. Calentamientos por contacto directo y cerrado.

Desde hace varios años se vienen usando en locales sin salidas de humos unos grills cerrados abatibles en los que se calientan bocadillos hasta conseguir un tostado exterior del pan. En Italia se conocen como paninis u otros nombres.

5. Maquinaria especial.

Podemos indicar igualmente dos ejemplos de máquinas que mediante el uso de filtros condensadores de vahos y carbón activado realizan calentamientos o frituras sin que emitan humos u olores. La utilización de estos aparatos queda en la frontera de la legalidad por decirlo de alguna manera. No quiere decir que estén prohibidos. La Administración no puede medir el olor o el humo. El sonido si es auditable, por eso hay una norma en decibelios que cumplir en las actividades clasificadas.

• Pasta fresca precocinada. Es poco conocido un formato de pasta fresca precocinada a falta de 1ó 2 minutos de cocción. Se suministra en raciones individuales y se tiene congelada hasta el momento de la introducción en un cuece pastas automático que tiene un condensador superior de vahos que evita la emisión de vapor en el momento de la cocción. Los platos de pasta se completan con una salsa calentada al baño maría o microondas. Entiendo que al ser una pasta precocinada, podemos catalogarlos de alimentos de 5ª gama.

• Freidora sin humos. Hace varios años se desarrollaron unas freidoras en las que la cuba de aceite está totalmente cerrada en el interior del aparato. Los fritos se introducen por una rampa, se fríen y salen por otro camino. Interiormente tienen un condensador de vahos y filtro de carbón activado que evita las grasas y el olor.

A nuestro entender, el uso de este último aparato puede ser el más dudoso de todos ya que es una fritura la que estamos realizando en el local.

Para terminar quiero constatar que este artículo es simplemente una valoración personal para facilitar la vida a nuestros clientes y que en ningún caso pretende ir más allá.

Jokin Chocarro

Director

www.joaquinchocarro.es